¿Qué es la Resolución 2674 de 2013?

Qué es y de dónde viene

La expidió el Ministerio de Salud y Protección Social el 22 de julio de 2013, en ejercicio de las facultades de la Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional) y reglamentando el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012. Empezó a regir doce meses después de su publicación, para dar tiempo a los negocios de adaptarse.

En la práctica sustituyó al Decreto 3075 de 1997 como referencia en higiene de los alimentos: la propia resolución fijó un periodo de transición de doce meses respecto de ese decreto (artículo 53).

A quién aplica (artículo 2)

Se aplica en todo el territorio nacional a las personas naturales y jurídicas que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen, importan, exportan o comercializan alimentos, y al personal manipulador de alimentos. En la práctica incluye restaurantes, cafeterías, panaderías, tiendas, supermercados, hoteles, casinos y plantas de alimentos.

Qué exige al manipulador

• Estado de salud (artículo 11): certificado médico de aptitud para manipular alimentos, con reconocimiento médico por lo menos una vez al año y siempre que haga falta por razones clínicas. Quien tenga una enfermedad transmisible por alimentos, heridas infectadas o diarrea debe comunicarlo.
• Educación y capacitación (artículo 12): formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas.
• Prácticas higiénicas (artículo 14): vestimenta de trabajo de color claro, lavado de manos, cabello cubierto, uñas cortas y sin esmalte, sin joyas ni maquillaje, calzado cerrado, y nada de comer, beber o fumar en las áreas de trabajo.

Qué exige al establecimiento en capacitación (artículos 12 y 13)

Es el punto que más dudas genera. La norma pone la capacitación bajo la responsabilidad de la empresa, que debe tener un plan de capacitación continuo y permanente para su personal manipulador, desde la contratación, de al menos 10 horas anuales.

El plan debe detallar metodología, duración, docentes, cronograma y temas, y la empresa debe demostrar que funciona a través del desempeño de sus operarios y del estado sanitario del establecimiento (artículo 13).

Qué más exige al establecimiento

• Buenas Prácticas de Manufactura en todas sus actividades (artículo 5), con condiciones para edificaciones, instalaciones, equipos y utensilios.
• Un plan de saneamiento escrito y a disposición de la autoridad sanitaria, con programas de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable (artículo 26).
• Condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas (desde el artículo 27).
• Inscribirse ante la autoridad sanitaria competente e informarle cambios de propiedad, ubicación o cierre (artículo 50).

Lo que la resolución no dice

• No crea ningún carné de manipulador ni un certificado oficial individual.
• No fija una fecha de vencimiento para los certificados de capacitación: lo que exige es el plan anual de al menos 10 horas.
• No designa una entidad única autorizada para capacitar.

Quién vigila su cumplimiento

Las autoridades sanitarias son el INVIMA y las entidades territoriales de salud (secretarías departamentales, distritales y municipales), que ejercen la inspección, vigilancia y control (artículos 3 y 51). Pueden adoptar medidas de seguridad e imponer sanciones conforme a la Ley 9 de 1979 (artículo 52).